芭蕉叶为盘，嘉积鸭鲜嫩入味，原汤焖制的饭团香气浓郁，荤素汤汁均分均等、厚薄一致。在海南侨乡琼海，一碗地道的公道饭，藏着乡土烟火，系着侨脉乡愁，是烙印在当地人心底的味蕾记忆。
5月17日，琼海嘉积南门市场里，店主张泰霞正为食客制作公道饭。 陈英清 摄
琼海嘉积南门市场里，王记公道饭店店主张泰霞有条不紊地炖煮番鸭、熬制“杯贡”，鲜香漫溢街巷，引得食客纷至沓来。她深耕公道饭制作多年，深谙这份美食背后的文化底蕴：“公道饭的根，扎在南洋侨韵与琼海乡土人情之中。”
作为公道饭的核心食材，嘉积鸭又称番鸭，是早年琼海“番客”远赴南洋后引进回乡，历经本土化成为琼海特色名产。在物资匮乏的年代，乡邻几户常凑钱合买鸡鸭鹅等家禽，推举“公道头”掌勺分餐，禽肉、饭团、汤汁、蘸料样样均分。“公道饭”由此而来，展现出邻里共享、互助和睦的乡土底色。
“我们精选本地散养嘉积鸭，以清水搭配姜、盐、胡椒慢煮至九成熟，出锅后趁热以细盐涂抹鸭身，最大程度锁住鸭肉细嫩鲜香的本味。”张泰霞告诉记者，公道饭米饭以鸭油、蒜头煸炒提香，加入原汤焖煮，最后捏制成团即为“杯贡”；蘸料以蒜蓉、姜末、青金橘汁调配，鲜爽又解腻。
海南本土美食作家李子表示，公道饭是独属于侨乡的温暖烟火。每逢台风天、农闲时节，乡邻围坐一处做公道饭，均分食物、闲话家常。
图为琼海公道文化馆推出的公道文化餐。 (吴晓玲供图)
王记公道饭店经营近二十年，往来食客络绎不绝。“很多华侨回来，都会来我这吃公道饭，说这是离家最惦念的味道。”张泰霞说，每逢节庆，本地人会提前预订公道饭，传承这一文化习俗。
琼海籍侨胞陈积民旅居澳大利亚30余年，每次回乡都特意去吃公道饭。他说：“品尝一次，回味一年。”
“公道饭展现出的乡邻氛围让人感到很有人情味，这与西方Potluck共享文化共鸣，都是均分共享、公平互助的饮食文化。”自幼听着祖辈下南洋故事长大的年轻一代侨胞覃绘锦，在烟火滋味里读懂了海外侨胞心底的乡情，“公道饭是读懂祖辈过往、联结侨脉的味觉课堂”。
在琼海，琼海多河旅业有限责任公司执行董事兼总经理吴晓玲打造公道文化馆十余年。为还原正宗味道，她走街串巷寻访老“公道头”，研发标准化餐品，主打公道文化餐，“希望能让游客沉浸式感受公道文化魅力”。
李子认为，公道饭的当代价值超越饮食本身。“公道饭是凝聚海内外琼籍乡亲的情感桥梁，也是琼海对外展示侨乡风貌的文化名片。”他建议深挖文化底蕴、推进非遗申报、规范出品标准，打造专属美食文化IP，让侨乡味道香飘万里。(完)
网友评论更多
23 啊Q
下载不了。
2023-07-18 09:47 来自贵州 不推荐